Poulpe grillé au kamado façon espagnole
Le poulpe grillé est un classique des tapas espagnoles : une chair tendre à cœur, contrastée par une peau saisie et croustillante. Au kamado, le braisage en cocotte puis la grillade directe permettent de reproduire ce contraste en une seule cuisson, pour un plat aussi spectaculaire que savoureux.
Ingrédients
La réussite de cette recette repose sur un braisage long et doux qui attendrit le poulpe, suivi d'une grillade rapide et intense pour la coloration.
Pour le poulpe :
- 1 poulpe entier (1,5 à 2 kg), préalablement congelé puis décongelé (cela attendrit naturellement les fibres)
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 gousses d'ail
- 2 feuilles de laurier
- 1 verre de vin blanc sec
- Sel, poivre du moulin
- Paprika fumé et fleur de sel pour la finition
Pour la sauce romesco (Sauce espagnole à base de poivrons et tomates grillés, amandes et huile d'olive, typique de la cuisine catalane) :
- 2 poivrons rouges
- 2 tomates
- 30 g d'amandes
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de xérès
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de paprika fumé
Pour le chimichurri (Sauce argentine à base de persil, d'ail, traditionnellement servie avec les aliments grillés) :
- 1 bouquet de persil plat
- 1 gousse d'ail
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1 pincée de piment séché
- Sel
Préparation
Étape 1 : Préparer le poulpe
Rincez le poulpe décongelé sous l'eau froide. Aucune autre préparation n'est nécessaire : la chair est déjà attendrie par le cycle de congélation.
Étape 2 : Préparer la sauce romesco
Faites griller les poivrons et les tomates jusqu'à ce que la peau noircisse, pelez-les, puis mixez-les avec les amandes, l'ail, le vinaigre, l'huile d'olive et le paprika fumé jusqu'à obtenir une texture lisse.
Étape 3 : Préparer le chimichurri
Ciselez finement le persil et l'ail, mélangez avec l'huile d'olive, le vinaigre et le piment séché. Réservez à température ambiante.
Réalisez les sauces à l'avance : elles se bonifient au repos et permettent de se concentrer sur la cuisson le jour J.
Maîtriser le braisage et la grillade au kamado
Un chou-fleur entier demande une chaleur douce et homogène pour cuire jusqu'au cœur sans brûler en surface. Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de :
Étape 1 : Braiser le poulpe
Déposez le poulpe dans la cocotte en fonte avec l'huile d'olive, l'ail, le laurier et le vin blanc. Fermez la cocotte et faites braiser au kamado à 120-140 °C pendant 1 heure à 1h30, en surveillant la tendreté à l'aide de la sonde.
Étape 2 : Préparer la grillade
Sortez le poulpe de la cocotte, séparez les tentacules, badigeonnez-les d'huile d'olive et montez le kamado à pleine chaleur directe.
Étape 3 : Griller
Saisissez les tentacules sur la grille en fonte brûlante, 2 à 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une belle coloration et des marques de grill nettes.
Service et accompagnements : esprit mezzé oriental
Étalez la sauce romesco dans le fond de l'assiette, déposez les tentacules tranchées, ajoutez quelques touches de chimichurri et terminez par un filet d'huile d'olive et une pincée de paprika fumé.
- Pain grillé ou pain de campagne
- Pommes de terre rôties à la espagnole
- Salade de poivrons ou de tomates
- Vin blanc sec ou rosé bien frais
Pourquoi griller le poulpe au kamado ?
Le kamado permet d'enchaîner deux cuissons radicalement différentes dans un seul appareil : la chaleur douce et constante de la cocotte pour attendrir, puis la chaleur intense et directe pour saisir. Résultat, un poulpe à la texture parfaite, fondante à cœur et croustillante en surface.
- Chair tendre et juteuse, jamais caoutchouteuse
- Peau saisie et légèrement fumée
- Présentation spectaculaire, esprit tapas espagnol
Fini le poulpe caoutchouteux ou fade. Place à une grillade digne des meilleures parrilladas.
Conclusion
Le poulpe grillé au kamado demande un peu d'organisation, mais le résultat impressionne à chaque service. Entre braisage patient et grillade vive, c'est toute la maîtrise du kamado qui s'exprime dans une seule assiette.
