Polpo alla griglia al Kamado in stile spagnolo
Il polpo grigliato è un classico delle tapas spagnole: una polpa tenera al cuore, in contrasto con una pelle ben rosolata e croccante. Al kamado, la brasatura in cocotte e poi la grigliatura diretta permettono di ricreare questo contrasto con un’unica preparazione, per un piatto tanto spettacolare quanto gustoso.
Ingredienti
La riuscita di questa ricetta si basa su una brasatura lunga e delicata che rende tenero il polpo, seguita da una grigliatura rapida e intensa per la doratura.
Per il polpo:
- 1 polpo intero (1,5-2 kg), precedentemente congelato e poi scongelato (questo ammorbidisce naturalmente le fibre)
- 4 cucchiai di olio d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- Sale, pepe macinato al momento
- Paprika affumicata e fiocchi di sale per la finitura
Per la salsa romesco (salsa spagnola a base di peperoni e pomodori grigliati, mandorle e olio d’oliva, tipica della cucina catalana):
- 2 peperoni rossi
- 2 pomodori
- 30 g di mandorle
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di aceto di Jerez
- 4 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaino di paprika affumicata
Per il chimichurri (salsa argentina a base di prezzemolo e aglio, tradizionalmente servita con i cibi grigliati):
- 1 mazzetto di prezzemolo piatto
- 1 spicchio d’aglio
- 4 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
- 1 pizzico di peperoncino secco
- Sale
Preparazione
Passaggio 1: Preparare il polpo
Sciacqua il polpo scongelato sotto acqua fredda. Non è necessaria alcuna altra preparazione: la carne è già ammorbidita dal ciclo di congelamento.
Passaggio 2: Preparare la salsa romesco
Griglia i peperoni e i pomodori fino a quando la pelle si annerisce, spellali, poi frullali con le mandorle, l’aglio, l’aceto, l’olio d’oliva e la paprika affumicata fino a ottenere una consistenza liscia.
Passaggio 3: Preparare il chimichurri
Trita finemente il prezzemolo e l’aglio, mescola con l’olio d’oliva, l’aceto e il peperoncino secco. Tieni da parte a temperatura ambiente.
Padroneggiare la brasatura e la grigliatura al kamado
Un cavolfiore intero richiede un calore dolce e uniforme per cuocere fino al cuore senza bruciare in superficie. Per realizzare questa ricetta, avrai bisogno di:
Fase 1: Brasare il polpo
Metti il polpo nella casseruola in ghisa con olio d’oliva, aglio, alloro e vino bianco. Chiudi la casseruola e fai brasare al kamado a 120–140 °C per 1 ora–1 ora e 30, controllando la tenerezza con la sonda.
Fase 2: Preparare la grigliata
Togli il polpo dalla casseruola, separa i tentacoli, spennellali con olio d’oliva e porta il kamado alla massima temperatura in calore diretto.
Fase 3: Grigliare
Rosola i tentacoli sulla griglia in ghisa rovente per 2–3 minuti per lato, finché non ottieni una bella doratura e nette righe di griglia.
Servizio e contorni: spirito mezzé orientale
Stendi la salsa romesco sul fondo del piatto, adagia i tentacoli affettati, aggiungi qualche tocco di chimichurri e termina con un filo d’olio d’oliva e un pizzico di paprika affumicata.
- Pane tostato o pane casereccio
- Patate arrosto alla spagnola
- Insalata di peperoni o di pomodori
- Vino bianco secco o rosé ben fresco
Perché grigliare il polpo al kamado?
Il kamado ti permette di unire due cotture radicalmente diverse in un unico apparecchio: il calore dolce e costante della casseruola per ammorbidire, poi il calore intenso e diretto per rosolare. Il risultato è un polpo dalla consistenza perfetta: morbido al cuore e croccante in superficie.
- Polpa tenera e succosa, mai gommosa
- Pelle rosolata e leggermente affumicata
- Presentazione spettacolare, spirito tapas spagnolo
Basta polpo gommoso o insipido. È il momento di una grigliata degna delle migliori parrilladas.
Conclusione
Il polpo grigliato al kamado richiede un po’ di organizzazione, ma il risultato stupisce a ogni servizio. Tra una brasatura paziente e una grigliatura vivace, tutta la padronanza del kamado si esprime in un unico piatto.
