Polvo grelhado no Kamado à espanhola
O polvo grelhado é um clássico das tapas espanholas: carne tenra no interior, em contraste com uma pele bem selada e estaladiça. No kamado, o braseado numa caçarola e, depois, a grelha direta permitem reproduzir este contraste numa só preparação, para um prato tão espetacular quanto saboroso.
Ingredientes
O sucesso desta receita assenta num braseado longo e suave que amacia o polvo, seguido de uma grelha rápida e intensa para ganhar cor.
Para o polvo:
- 1 polvo inteiro (1,5 a 2 kg), previamente congelado e depois descongelado (isto amacia naturalmente as fibras)
- 4 colheres de sopa de azeite
- 2 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- 1 copo de vinho branco seco
- Sal, pimenta moída na hora
- Pimentão fumado e flor de sal para finalizar
Para o molho romesco (molho espanhol à base de pimentos e tomates grelhados, amêndoas e azeite, típico da cozinha catalã):
- 2 pimentos vermelhos
- 2 tomates
- 30 g de amêndoas
- 1 dente de alho
- 1 colher de sopa de vinagre de Jerez
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de chá de pimentão fumado
Para o chimichurri (molho argentino à base de salsa e alho, tradicionalmente servido com alimentos grelhados):
- 1 molho de salsa lisa
- 1 dente de alho
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
- 1 pitada de malagueta seca
- Sal
Preparação
Etapa 1: Preparar o polvo
Passe o polvo descongelado por água fria. Não é necessária mais nenhuma preparação: a carne já está amaciada pelo ciclo de congelação.
Etapa 2: Preparar o molho romesco
Grelhe os pimentos e os tomates até a pele ficar negra, descasque-os e depois triture-os com as amêndoas, o alho, o vinagre, o azeite e o pimentão fumado até obter uma textura lisa.
Etapa 3: Preparar o chimichurri
Pique finamente a salsa e o alho, misture com o azeite, o vinagre e o malagueta seca. Reserve à temperatura ambiente.
Prepare os molhos com antecedência: ganham sabor ao repousar e permitem concentrar-se na cozedura no dia.
Dominar o braseado e a grelha no kamado
Uma couve-flor inteira requer um calor suave e homogéneo para cozinhar até ao centro sem queimar à superfície. Para preparar esta receita, vai precisar de:
Etapa 1: Brasear o polvo
Coloque o polvo no tacho de ferro fundido com o azeite, o alho, o louro e o vinho branco. Feche o tacho e deixe brasear no kamado a 120–140 °C durante 1 a 1h30, verificando a tenrura com a sonda.
Etapa 2: Preparar a grelhada
Retire o polvo do tacho de ferro fundido, separe os tentáculos, pincele-os com azeite e leve o kamado à máxima temperatura em calor direto.
Etapa 3: Grelhar
Sele os tentáculos na grelha de ferro fundido bem quente, 2 a 3 minutos de cada lado, até obter uma boa coloração e marcas de grelha bem definidas.
Serviço e acompanhamentos: espírito de mezzé oriental
Espalhe o molho romesco no fundo do prato, disponha os tentáculos fatiados, acrescente alguns toques de chimichurri e finalize com um fio de azeite e uma pitada de paprika fumada.
- Pão torrado ou pão de mistura
- Batatas assadas à espanhola
- Salada de pimentos ou de tomates
- Vinho branco seco ou rosé bem fresco
Porquê Grelhar polvo no kamado?
O kamado permite encadear duas cozeduras radicalmente diferentes num só equipamento: o calor suave e constante do tacho de ferro fundido para amaciar e, depois, o calor intenso e direto para selar. O resultado é um polvo com a textura perfeita: macio no interior e estaladiço à superfície.
- Carne tenra e suculenta, nunca rija
- Pele selada e ligeiramente fumada
- Apresentação espetacular, espírito de tapas espanhol
Acabou-se o polvo rijo ou sem sabor. Chegou a vez de uma grelhada à altura das melhores parrilladas.
Conclusão
O polvo grelhado no kamado exige alguma organização, mas o resultado impressiona em cada serviço. Entre um braseado paciente e uma grelhada rápida, é todo o domínio do kamado que se revela num só prato.
