Polvo grelhado no Kamado à espanhola

O polvo grelhado é um clássico das tapas espanholas: carne tenra no interior, contrastada com uma pele selada e estaladiça. No kamado, o braseado em cocotte e depois a grelha direta permitem reproduzir este contraste numa só preparação, para um prato tão espetacular quanto saboroso.

Ingredientes

O sucesso desta receita assenta num braseado longo e suave que amacia o polvo, seguido de uma grelha rápida e intensa para ganhar cor.

Para o polvo:

• 1 polvo inteiro (1,5 a 2 kg), previamente congelado e depois descongelado (isto amacia naturalmente as fibras)
• 4 colheres de sopa de azeite
• 2 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• 1 copo de vinho branco seco
• Sal, pimenta moída na hora
• Paprika fumado e flor de sal para finalizar

Para o molho romesco (molho espanhol à base de pimentos e tomates grelhados, amêndoas e azeite, típico da cozinha catalã):

• 2 pimentos vermelhos
• 2 tomates
• 30 g de amêndoas
• 1 dente de alho
• 1 colher de sopa de vinagre de xerez
• 4 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de chá de paprika fumado

Para o chimichurri (molho argentino à base de salsa e alho, tradicionalmente servido com alimentos grelhados):

• 1 molho de salsa lisa
• 1 dente de alho
• 4 colheres de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
• 1 pitada de malagueta seca
• Sal

Preparação

Passo 1: Preparar o polvo
Passe o polvo descongelado por água fria. Não é necessária mais nenhuma preparação: a carne já está amaciada pelo ciclo de congelação.

Passo 2: Preparar o molho romesco
Grelhe os pimentos e os tomates até a pele ficar negra, pele-os e depois triture-os com as amêndoas, o alho, o vinagre, o azeite e o paprika fumado, até obter uma textura lisa.

Passo 3: Preparar o chimichurri
Pique finamente a salsa e o alho, misture com o azeite, o vinagre e o malagueta seca. Reserve à temperatura ambiente.

Dominar o braseado e a grelha no kamado

Uma couve-flor inteira exige um calor suave e homogéneo para cozinhar até ao centro sem queimar à superfície. Para fazer esta receita, vai precisar de:

Etapa 1: Brasear o polvo
Coloque o polvo no tacho de ferro fundido com o azeite, o alho, o louro e o vinho branco. Feche o tacho e deixe brasear no kamado a 120–140 °C durante 1 hora a 1h30, verificando a tenrura com a sonda.

Etapa 2: Preparar a grelha
Retire o polvo do tacho, separe os tentáculos, pincele-os com azeite e leve o kamado ao máximo em calor direto.

Etapa 3: Grelhar
Sele os tentáculos na grelha de ferro fundido bem quente, 2 a 3 minutos de cada lado, até obter uma boa cor e marcas de grelha bem definidas.

Serviço e acompanhamentos: espírito de mezé oriental

Espalhe o molho romesco no fundo do prato, disponha os tentáculos fatiados, adicione alguns toques de chimichurri e finalize com um fio de azeite e uma pitada de paprika fumada.

• Pão torrado ou pão de trigo
• Batatas assadas à espanhola
• Salada de pimentos ou de tomate
• Vinho branco seco ou rosé bem fresco

Porquê grelhar polvo no kamado?

O kamado permite combinar duas cozeduras radicalmente diferentes num único equipamento: o calor suave e constante do tacho de ferro para amaciar e, depois, o calor intenso e direto para selar. O resultado é um polvo com a textura perfeita: macio no interior e estaladiço à superfície.

• Carne tenra e suculenta, nunca borrachuda
• Pele selada e ligeiramente fumada
• Apresentação espetacular, espírito de tapas espanhol

Acabou-se o polvo borrachudo ou sem sabor. Está na hora de uma grelhada digna das melhores parrilladas.

Conclusão

O polvo grelhado no kamado exige alguma organização, mas o resultado impressiona em cada serviço. Entre uma braseira paciente e uma grelha viva, é toda a mestria do kamado a revelar-se num só prato.